标准尚缺失 安全存隐患 预制菜行业痛点待解

在消费升级的驱动下，预制菜市场开始进入“火热期”，并成为资本市场、消费市场竞相追逐的热点。在两者的推动下，餐饮生鲜相关企业纷纷布局预制菜赛道，既有新品牌发力抢占市场，也有老品牌蓄势扩张市场份额。

　　我国目前的预制菜市场存量约为3000亿元，如按照20%的年复合增长率估算，未来6—7年我国预制菜市场将成长为万亿元规模，长期来看，市场有望实现3万亿元以上规模。

虽然资本狂热，但国内预制菜市场尚处于初始阶段，市场集中度较低，区域性特征明显，大规模全国化经营企业数量较少。这意味着，国内预制菜市场格局尚未划定，仍有洗牌的可能性，并具备催生新王者的机会。只是，在行业短板尚存、发展空间不确定的双重影响下，企业需要具备怎样的优势才能成为新王座的竞争者?

市场扩张 行业增长

　　据了解，目前预制菜并没有标准的分类与定义，像罐头、饺子、半成品菜都属于预制菜的范畴。国海证券研报认为，预制菜指的是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各类辅料，用现代化标准集中生产，经过分切、搅拌、腌制、成型、调味等环节预加工完成，再采用急速冷冻技术或其他保鲜技术保存的成品或半成品。按照食用方式来划分，预制菜可以分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。如早已被大众熟知的速冻食品、火腿肠、罐头等都是预制菜。伴随消费市场的变化，现在的预制菜概念被进一步广义化，口味、类型更为复杂，且贴近日常三餐饮食的中餐菜式，如黄焖鸡、酸汤鱼及各类中式小炒。

　　数据显示，预制菜的消费市场目前主要集中在一二线城市，45.7%的预制菜消费者分布在一线城市，19.8%的消费者分布在二线城市，16.4%的消费者分布在三线城市。

　　造成这一现象的主要原因是一二线城市工作生活相对繁杂，消费者普遍无暇做饭或存在饮食不便的情况。此外，“小家庭”式的消费人群结构，也为容量小且制作方便的预制菜提供了充足的市场空间。

　　需求的扩张，吸引了资本的介入。据企查查数据显示，2020年我国预制菜相关企业数量达7.2万家，生鲜、餐饮赛道的其他行业纷纷加入竞争序列。据统计，2020年至2021年，预制菜赛道共发生23起融资，厚生、红杉、高瓴等头部资本押注预制菜。

　　市场格局的扩张，推动行业的增长。但迅速且缺乏规律的发展，同时也放大了这块“万亿市场”里的缺陷。

标准与物流 两大痛点待解

　　根据机构的预测，未来几年，国内预制菜市场将呈现高速发展态势。但处于行业发展初期的预制菜市场，还面临诸多痛点和难题亟待解决。

　　事实上，当前，我国预制菜依然处于初级阶段，比如行业标准不健全、供应链不健全、跨区域经营难度大、受原材料价格波动影响大、部分菜品口味复原存在难度、消费者缺乏知情权，将会长期成为困扰市场的问题。

　　安信证券发布的研报称，近70%以上的预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的生产加工模式，没有形成较为完备的商业经营模式。因此，目前行业整体集中度较低，仍旧处在蓝海竞争，尚未出现全国性的龙头企业。

　　另一方面，预制菜一般是标准化的配菜，一旦标准化就意味着口味“千篇一律”。同时，因为技术问题，很多预制菜会通过高盐、高油来延长保质期，这与很多消费者的健康饮食理念相悖。

　　食品安全问题也是很多消费者关注的焦点。不同于业态较为类似的生鲜产业，预制菜从原材料到加工再到出售的时空跨度较长，涉及菜品研发、原料加工、冷链运输、营销零售等多种业务形态的联动与协作。虽然预制菜能够高效便捷地满足人们的餐饮需求，但预制菜进入更多寻常百姓家时，如何杜绝食品安全隐患，成为一个关键性的问题。

　　对此，食品专家朱丹蓬表示，“预制菜行业的痛点主要体现在两方面：一是目前还没有国家标准，标准的缺失不利于行业的规范发展;二是消费者对预制菜的认可度和接受度还不高，可能认为预制菜的食材不新鲜，容易造成食品安全隐患。”

　　另外，因为各地区消费者的消费习惯不同，很多预制菜企业带有明显的地域属性。如果要实现跨区域经营，除了考虑产品、口味本身的接受度，还要考虑运输成本的问题。

　　业内人士表示，在行业发展初期，预制菜企业受限于冷链物流和速冻技术的短板，面临着成本高、区域局限性大等难题。随着国产冷链运输能力、速冻设备性能的快速提升，预制菜行业面临的这一难题才能逐渐得到解决。

完善质量安全体系 团标正在制定中

　　“当然，也不能因为这些问题的存在而否定预制菜的发展潜力，只是说在新的‘风口’出现之时，企业应该有更为全面的考虑和布局。”朱丹蓬表示，随着年轻人消费习惯的改变，市场对预制菜的接受度也会越来越高，未来产业端如何匹配和满足消费者的需求，破解行业发展短板和痛点，是所有预制菜企业需要面临的重要课题。

　　随着预制菜进入快速增长阶段，这一新业态的规模化发展将带动加工、保鲜、运输、安全和质量控制等关键技术的全面进步，同时也给行业的标准化提出了新的要求。就在日前，为推动预制菜相关团体标准建设，促进行业规范生产，广东省食品学会针对中检技术服务(深圳)有限公司向学会提交的《预制菜》团体标准立项申请，组织召开线上团体标准立项审查会。

　　专家们认为，目前我国预制菜行业已经初具规模，且范围覆盖了包括餐饮、商超、农贸市场、便利店、电商等多种食品销售渠道，《预制菜术语和分类》和《预制菜质量安全基础要求》两项团体标准的制定和实施，将有助于为预制菜相关团体标准奠定基础，进一步完善预制菜行业质量安全制度体系，推动预制菜行业高质量发展。与会专家们一致同意上述两项团体标准通过立项审查，予以立项。