餐饮业谋求新“碳”索

在“碳中和、碳达峰”政策引导下，食品产业也不断刮起“绿色风暴”，低碳餐饮不仅要求食物本身的天然与营养，还要求食物的生产和消费过程的低碳环保。从餐饮原料采购、设施配备、厨房生产、餐饮销售服务的各个环节实行全过程低碳化，从餐饮产品和服务生产的源头减少能源消费，降低碳排放。

    根据欧盟委员会资料，人类饮食排放的温室气体占全球温室气体总量的18%，如何降低能源消耗和温室气体排放，成为实现“双碳”目标背景下餐饮业发展所面临的难题。

如今，可持续革命在悄然改变食品产业的方方面面，从原料创新到“碳中和”智慧工厂建立，再到绿色包装和物流技术上的突破，乃至资源回收利用，餐饮业正在竭力将“减碳”落实到食品生产的每一个环节。

　　麦当劳近日宣布中国首家“零碳餐厅”在北京正式开业。北京麦当劳首钢园得来速餐厅按照国际权威绿色建筑认证LEED（能源与环境设计先锋评级）的零碳排放和零能耗标准设计和建造，最大的亮点是通过超2000平方米的太阳能光伏发电系统，满足餐厅日常电力需求，年发电量可达约33万度，年减少碳排放量约200吨，全面实现运营“碳中和”。2021年在上海开业的星巴克环保实验店“向绿工坊”，相较于同等大小的普通星巴克门店2019年的碳排放数据，预计每年将额外减少约15%碳排放量，店内约50%的建筑材料预计都可在未来被循环利用、升级改造或是降解。

　　北欧一家寿司店采用清洁能源、可循环和手工设计家具、环保清洁剂、LED照明设备、可降解纸质用品、碳补偿等一系列减碳措施。哥本哈根的中餐馆实现“碳中和”的核心方式比较简单直接，是将收入的1%捐给可靠的第三方组织，然后将钱用于帮助农民生计的气候友好型项目。英国一个墨西哥餐饮品牌在其控制范围内的所有能源采购都改为100%可再生电力和天然气；餐厅中配备生态净水系统，尽量以免费过滤水替代瓶装水；利用冰箱和冰柜产生的热能来给水加热；超过90%的外卖包装采用可堆肥或可回收材质。

　　“碳中和”是指国家、企业、产品、活动或个人在一定时间内直接或间接产生的二氧化碳或温室气体排放总量，通过植树造林、节能减排等形式，以抵消自身产生的二氧化碳或温室气体排放量，实现正负抵消，达到相对“零排放”。围绕实现“碳中和”的目标下，餐饮业的碳排放问题一直备受关注。

　　业内人士表示，餐饮业的快速发展，生产经营过程中造成环境污染问题日益突出，主要有噪音、废弃物、餐厨垃圾等。餐饮企业在生产经营过程中产生的环境污染问题，是经济效益负外部性的表现，餐饮企业需要承担社会责任，而降低能耗、减少排放、低碳管理能从源头上解决上述问题。因此，餐饮业若能实施节能减排，就能够体现出企业的社会责任感，也表明餐饮业是有信誉负责任的行业。

　　随着全球能源与市场需求比差的拉大，目前世界能源资源的价格不断攀升，市场供求关系失去原有的平衡状态，餐饮业能源费也应势不断呈上升态势。据悉，目前餐饮企业水电燃气费用约占企业营业收入的2%—5%，如果能耗下降10%—20%，就能极大地提高餐饮企业的盈利水平。所以，对于餐饮企业来说，节能减排更能降低经营成本，大幅提升企业的盈利能力。

共寻应对之策

　　餐饮业的低碳发展，关乎绿色生产生活方式的形成。合兴集团控股有限公司行政总裁洪明基建议，将消费端减少食物浪费的碳减排量纳入碳交易体系，制定餐饮业碳减排计算标准，促进餐饮消费“碳中和”。

　　“公众在餐饮消费中的碳减排比较分散，难以定量和标准化。”洪明基建议，加快餐饮消费领域碳减排计算的标准化进程。在餐饮消费的菜式设计、餐饮包装、倡导节约等重点环节，明确碳计算的底层逻辑，形成碳减排计算标准；充分考虑各地碳排放因子的合理差异范围，推行碳计算标准互认规则，打破地域限制；对地方、团体、企业的碳减排标准进行认证，打通公共减碳平台和私营减碳平台。

　　业内人士对餐饮企业提出4点建议：

　　一是原料采购低碳化，低碳采购管理首先要求转变菜品原料的采购方式，由传统的临时性、比较式采购向委托式、网络式采购等专业化、集约化的采购方式转变。同时，贯彻“当地当季”的思想，坚持原料采购本地化，减少食物原料运输过程产生的碳排放，也可降低储存反季蔬菜产生的能源损耗。

　　二是设施配备低碳化，餐饮企业服务的设施设备引入低碳技术是实现低碳餐饮的关键，主要包括2个方面：一是引入电磁炉、高压锅、智能标餐自助售卖机等低碳餐饮设备，以利于菜品加工过程中的节能降耗。二是餐厅引入环保节能技术，在建筑装潢、室内空调、灯光照明等餐厅室内设施上实现绿色环保。

　　三是厨房生产低碳化，厨房生产主要包括原料存储、菜品加工和菜品烹调3个环节。在菜品烹饪上，可以通过明确初加工要求和净料率以保证原料得到最大程度利用。餐饮企业应实行清洁工艺生产，集中使用水、电、汽，降低能耗，做好污水、油烟废气和垃圾的处理工作，做到达标排放。

　　四是餐饮销售服务低碳化，销售服务是餐饮企业直接面向消费者的环节，只有通过低碳餐饮营销和低碳餐饮服务才能真正将低碳餐饮落实到位。在“互联网+餐饮”的背景下，网上订餐和餐饮外卖业务飞速发展，餐饮企业应优化外卖包装，使用环保餐盒、纸袋代替不可降解的塑料餐盒等。在低碳餐饮服务上，推行绿色低碳服务，尽量避免一次性餐具的使用，使用无纸化的电子菜谱取代传统的纸质菜单，引导顾客合理点餐，提倡“光盘”行动等，通过营造低碳用餐环境，宣传低碳饮食文化，倡导科学、理性的餐饮消费。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬表示，绿色、环保、低碳，这些都是未来10年整个社会的主流标签之一，各行各业包括餐饮行业在内，“碳中和”已经成为全世界乃至中国整体的一个发展方向和趋势。但同时，绿色餐厅的践行会面临成本增加、消费习惯改变等难题，都将增加执行难度。头部餐饮品牌在绿色餐厅、绿色包装、绿色供应链等方面的成就，为国内餐厅以及品牌提供了行业参考