餐饮面临“七化”升级，没有免疫力的企业将被淘汰

由央广网、红餐网和Hotelex上海酒店及餐饮展三方强强联手，共同主办的“2021中国餐饮产业峰会暨首届中国餐饮产业红牛奖盛典”，在上海国家会展中心隆重举行。

本次峰会邀请了餐饮界、学术界、传媒界、资本界等众多影响力人物云集一堂，他们以白皮书发布、独立演讲、圆桌论坛等多种形式，与1200多位餐饮人、产业链从业者、管理者进行了深度交流。

以下是独凤轩骨神汤料创始人于连富以《构建汤底生态·助推厨房革命》为主题的演讲实录：

大家下午好，我演讲的主题叫《构建汤底生态·助推厨房革命》。

1、餐饮行业发展的九大趋势

通过这次疫情的考核，我们可以看到，餐饮业的发展有九大趋势。

第一个趋势，餐饮行业还是第一刚需。疫情之后餐饮行业快速反弹，2020年12月份单月，餐饮收入就达4950亿元。未来，餐饮依然是大消费领域中最大的市场！

第二个趋势，没有免疫力的企业，都会被市场所淘汰。经过这次疫情，有的企业依然经营得如火如荼，甚至翻倍地增长，而有的企业却被市场淘汰了。

那么，免疫力看啥？主要衡量几点，第一，定位；第二，商业模式，也就是挣钱的方法；第三是组织能力、迅速反应能力，第四是标准化和供应链能力；第五是数字化驱动能力，还有是管控能力以及资本规模化。

第三个趋势，中国餐饮连锁率会逐年提升、逐步增强。

中国餐饮连锁率才10%，而日本和美国都过了50%。为什么中国餐饮连锁率低？很重要的原因就是中国餐饮整个产业链的生态，直到现在还没有完整地建成。

在我看来，未来中国餐饮连锁率会逐年提升，逐步增强，理由有三个，第一，中国餐饮的整个供应链体系会不断完善；第二，现在越来越多专业级打手，进入了餐饮赛道；第三，像宋向前老师这样专业级的教练，会携带资本强势助推这个行业。     

第四个趋势，中国餐饮面临着全面的“七化”升级。

七化升级，即出品标准化、供应链保障化、管理数字化、食安透明化、营销网络化、消费者粉丝化、品牌覆盖化。

其中我认为当中最重要的就是去厨房化、出品标准化、供应链保障化。这会是开好餐厅的首要基础，如果没有解决好出品的标准化，就不能开好餐厅，与有多少资金关系不大。

第五个趋势，中国大批民间餐厅都需要厨房革命。

未来中国的餐饮，都需要经历解放厨师的革命，摆脱过去做餐饮的魔咒。这会是一场从标准到效率的革命。大家知道肯德基、麦当劳人员流动率非常高，有数据显示超过70%。但是，他们每家店的出品依然稳定，品质依然统一。为什么呢？因为每一环、每个动作都已经被设计出来了。

第六个趋势，中国未来餐饮的趋势一定是小前端、大中台、重后台。目前市面上过万家分店的餐企，一旦碰到疫情，就意味着要养活成千上万的员工，这谁能遭得住？

小前端的意思是指，未来的小餐企是一家店养活一对小夫妻，这是大势所趋。

大中台一定是自建的，包括品控系统、供应链系统、产品开发体系，这个是属于自己企业的。

重后台，未来很大概率是几个餐厅共用一个后台。你做拉面的，需要自己种麦子吗？自己熬汤吗？不需要，“借”就好。大家做好协同，做好分工。

第七个趋势，与汤有关系的餐饮食品花都在发力。自嗨锅、拉面说，已经突破了十亿的销售额，螺丝粉这几年更是突破了百亿的销售规模。

第八个趋势，疫情催生了人、货、场的变化，社区食材店+到家模式+资本模式，催生了新的产业龙头。

这两年很火的锅圈食汇，它提出了“到店吃火锅就去海底捞，在家吃火锅就吃锅圈，好吃不贵”，两年内拿到了三十亿的融资，这个品牌背后的逻辑，非常值得我们学习。

第九个趋势，最聪明的钱——资本，开始加速进入餐饮及供应链。

今天，宋向前老师作为资本方上台演讲，也是在找优秀的餐饮赛道、优秀的餐饮企业、优秀的餐饮创业者。近几年，资本市场给了餐饮供应链非常高的估值，比如一瓶酱油就几百亿。

2、轻餐汤食品类迎来发展机遇

第二个大的方面，我想跟大家分享轻餐汤食目前所占的餐饮份额。

何为轻餐汤食？我归结为火锅、麻辣烫、米线、米粉、拉面、云吞等，包括各地的老鸭汤、牛肉汤。目前这些品类消费大概占到餐饮消费的60%以上，单独火锅就占22%的市场份额，所以我认为，轻餐汤食是一条大赛道。

同时，我们也能看到中国餐饮“得好汤者得天下”，那些有超过100家门店的连锁品牌，90%以上都与汤有关系。

除了正新鸡排、华莱士、蜜雪冰城等是特例外，剩下的超过100家门店的连锁品牌大都与汤有关，包括海底捞、呷哺呷哺、杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、阿香米线、味千拉面、吉祥馄饨、兰州拉面等。

其实，全国各地都有地标性的汤类美食，谁能做好出品标准化和供应链保障化，谁就能跑向全国。做好这两点后，再提升和规范企业运作的组织能力，品牌很快就能跑出一道彩虹。

就像有人提到，麻辣烫不属于东北，属于川蜀。但结果是，这个品类由东北人做成功了，跑出来了。为什么？因为东北人敢于突破，敢于创新，他有清晰的目标：既然开连锁店，就必须要解决快速出品、统一口味、供应链保障等问题，这才把麻辣烫开遍了大江南北。

汤的标准化很关键。传统熬汤存在很大劣势，首先制作成本高，包括人工成本、原料成本；还有就是食品安全问题……

中小汤食类餐企只有解决这个痛点，实现标准化、规模化生产，才能快速发展、跑向全国，抢占市场。

汤食类餐企面临着标准化的挑战，那么供应链究竟是要自建、联建还是共享？

我认为，每个企业都要结合自己的实际情况。大的餐企，年用量可能会上亿，我认为可以自建了；中等的企业，可以联建，汇集几家企业共同建；中小企业，先不用研究那么多，先买，买最好的，选最好的，先跑起来。

最后，我给大家介绍一下独凤轩。我们是从96年开始入行的，现在已经拥有27项发明专利，属于国家高新企业、中国驰名商标，拥有民间任何一个汤食的汤底配方。这几年，我们服务了众多的汤食企业，用厨工或者是厨娘解放了厨师，解决了很多企业的出品标准化问题。

行业很大，机会也很大，运筹帷幄方可决胜千里，让我们共同搭建餐饮行业生态链，实现“厨台代替厨房、厨娘解放厨师的革命”，做强做大自己的同时，为中国餐饮尽早进入国际美食中央贡献力量。