圆桌论坛：餐饮产业链如何赋能餐饮企业

由世界中餐业联合会、央广网和红餐网主办，红餐品牌研究院和央广网餐饮频道承办的“第二届中国餐饮品牌节”，在广州隆重举行。

第二届中国餐饮品牌节延续了第一届高规格高质量风格，特邀跨界影响力人物、品牌策划专家、资深餐饮媒体人、产业链专业人士等，以独立演讲、圆桌论坛、白皮书发布、展示互动等形式，与1000+餐饮创始人、餐企管理层、产业链专业人士进行深度互动。

23日下午，在广东省餐饮行业协会执行会长谭海城担任嘉宾主持下，与会嘉宾凯瑞商业集团董事长赵孝国、行膳餐饮研究院院长黄平、维也纳酒店集团创始人&和鲜食品科技集团董事长黄德满、军师餐饮智库创始人欧峰、佐大狮创始人戴振开、四川川娃子食品创始人兼CEO唐磊，在会议上围绕《餐饮产业链如何赋能餐饮企业》这一话题展开了圆桌讨论。以下为圆桌实录：

△广东省餐饮行业协会执行会长谭海城

疫情对餐饮行业造成了什么影响

在论坛的一开始，广东省餐饮行业协会执行会长谭海城就这两年的疫情，对餐饮行业产生的影响与大家进行了交流。

△行膳餐饮研究院院长黄平

黄平：疫情这个突如其来的黑天鹅事件，对所有餐饮人来说是前所未有的。无可否认这对餐饮是非常大的冲击，但危机来的时候，很多企业、平台才能在这个过程中好好地反省。

在疫情爆发后，也展现出了餐饮企业好的方面，我来说一下。

记得去年疫情最开始爆发的时候，我们立马就组织大家开会，商量怎么办。当时，我们面临的问题有几个：第一是当下原材料怎么解决？员工怎么办？员工的工资怎么办？这里面有一系列的问题，但我们在冲了三泡茶以后，就一一梳理出了解决方案。年初五我们就提出了供餐平台，组织了83家餐企，解决了抗疫人员用餐的问题的同时，也让餐企的原料、人工有了去向。这个供餐平台推出后，第一天是83家餐企，没想到第二天就有190家加入，包括肯德基、麦当劳加入进来了。

还有就是，经过疫情的冲击，一些平常在经营和管理，或者供应链不成熟的餐企倒下了，但有些连锁企业相应做一些调整，有些能在不好的地段，或者经营团队不太理想的，都主动重新调整，这让我们看到了餐企的应变能力。

黄德满：疫情对整个餐饮业带来了强烈的冲击。在整个餐饮业里面，各种各样的商业模式、业态，都遇到前所未有的严冬，这是大家有目共睹的。

疫情虽然给各行业带来的冲击十分惨烈，但同时也出现了很多机会，有的板块现在都过得非常好，展现出了向上的发展趋势。

比如做外卖的，日子过得非常滋润，还有一些跨界，比如跟新零售合作的，中央厨房这类型，遇到了前所未有的发展机会，这几个板块的业绩增长也特别快。

当遇到困难，我也在思考如何在危机中成长，这里面我们做对了几件事情，比如我们的定位，当大家做经济型酒店很火的时候，我们还是聚焦中档酒店做了29年，这里面是一个。

第二是我们将客户的长期价值创造出来了。第三个是我们将公域流量转为私域流量，从弱关系转为强关系，不断变现。

还有，我们规划了一站式综合解决方案；筛选出爆款菜品单，并用标准化去做。

和鲜集团的这个综合解决方案和其他调味品企业不一样，其他调味品是做个酱油卖给你，我们是挑选出300道家常爆款菜品，把它们做到标准化调味。这意味着我们有能力为整个中餐业赋能。

△凯瑞商业集团董事长赵孝国

赵孝国：严格意义上来说，任何一件事情发生了都叫好事。这次疫情可能对餐饮业是一个沉重的打击，但从历史上来看，可能是未来餐饮更新迭代的开始，就像刚才黄会长说的，去年疫情来了以后马上就有了外卖，马上有了供应链，马上就开始做工夫菜，为什么？这是后疫情时代带来中国餐饮的新方向。

随着十四五中国餐饮高质量发展元年的到来，餐饮发展也会进入双赛道制，高品质的餐饮会越来越多，原来中间的物理赛道越来越难做，员工的工资在上涨，各种成本都在上涨，必然就会出现两种情况：一种叫匠心工艺，在某一个城市有一两家代表性的门店；另一种叫做刚需，要做到这种就必须有供应链。

疫情这样的黑天鹅事件，会加速中国餐饮的升级、资本化以及供应链化，会让中国的餐饮在未来的几十年更加健康地成长。

餐饮企业未来应该如何发展？

随后，主持人就未来餐饮企业应该如何发展与大家展开了讨论。

△佐大狮创始人戴振开

戴振开：其实从投资的角度来看，过去我国绝大部分人的投资注意力都集中在TMT，尤其是在互联网上。但疫情后消费也成为一个非常火热的赛道，餐饮作为消费的主力军，在今年也是异常火热。投资人开始愿意花时间、花精力到餐饮行业中寻找中国的麦当劳，中国的星巴克等标的，所以也是非常罕见地能看到今年在一些品类上，已经展开了非常激烈的点位竞争。

点位竞争其实在互联网企业发展过程中，是个非常常见的阶段，比如说当年的共享单车，就是在全国各地展开激烈的点位竞争，今天似乎从餐饮行业发展上，因为资本的注入也看到了这样的迹象。

这里面我们内部也在做学习和思考，如果今天这么大的资金量要涌入一个产业，首先会选择什么样的标的？我们认为应该是这个品类的想象力一定要极大。在今天的情况下，因为竞争很激烈，第一就要考虑你的产品是否男女老少都可以吃；第二是你的产品是否南方北方都可以吃；第三是否四季都可以吃；第四是否一日三餐都可以吃。

同时我认为今年可能会是未来十年餐饮一个重要的起点，像餐饮外卖这个产业，现在呈现的特征一块饼三个人不够分，三个人分别是平台、品牌主、加盟商。这个矛盾其实今年因为有35%的产业增长还不激烈，目前数据预测在未来3年，外卖如果回归到大消费的增长趋势，也就是大概在10%左右速度的情况下，这个矛盾会非常激烈。激烈从业人员只要平台收费，从业人员就不愿意进来，这个产业会发生比较大的变化。

基于这种情况，未来的消费和餐饮状态是怎样的？有一个逻辑叫DTOC，直接面向消费者，餐饮的理解里面可以认知为堂食。另外一个逻辑叫做非DTOC，不直接面向消费者。在消费品里面，比如说元气森林不直接面向消费者，餐饮外卖也没有直接面向消费者，非DTOC的生意越来越难做，哪怕抖音这个渠道，现在费用增长的趋势很明显，比以往的产业变化更快。

所以我判断，2014年移动互联网爆发到2024年，这10年时间外卖的红利会诞生一波品牌，但在2024年后，所有品牌的竞争一定会回归到传统，你还是要做好选址、选品，形成在产品、服务为根本的基础上以外卖作辅助的门店模型。我们认为DTOC为主，非DTOC为辅的产业结合，才会是餐饮未来的趋势。

还有一个变化是基于外卖销售红利之后，未来的10年，如果又是堂食为主，和10年之前又有什么区别？我们认为也会有比较大的变化。2024年整个餐饮竞争，会更集中在供应链和品牌上，因为那个时候如果你的供应链没有效率，你和你的同行相比，一定会有更差的门店模型。

另外就是在品牌这一侧，如果你不能让你的用户知道你这个品牌等于什么，那实际上的竞争劣势就会逐步体现出来。所以在未来10年的餐饮，整个产业会回归到非常全面的，从模型到点位到供应链到品牌的竞争，也就是餐的竞争越来越像茶饮的竞争。

将来的供应链，到底什么时候建，是自建还是共享，这要看各企业的实际情况。但从其他行业来讲，比方说汽车业，在某一个时期有些汽车自己生产轮胎，又生产方向盘，到了一定的时候就开始分工。餐饮也一定会有一个共享的概念。

△军师餐饮智库创始人欧峰

欧峰：不管是不是后疫情时代，这个时代对餐饮人都还是一个好时代。

为什么疫情让我们从去年到今年一直都在讨论，回想一下，2003年非典整个餐饮行业产值不到两万亿，2019年已经到了4.76万亿。我们的人口并没有倍增，为什么餐饮行业总的规模倍增？其实大部分餐饮人的创业，都是基于那个时候，我们吃的是这个时代产业变革周期的红利，我们吃了很多商业地产的红利，吃了消费结构升级的红利，吃劳动力便宜，物料便宜的红利。

但到了2019年的时候，餐饮业面临更严重的三高一低，不管有没有疫情我们都应该好好思考，我们的增长不可能像之前那么高速增长，我们的红利周期的利基点变了。疫情让我们停摆下来，让我们可以思考一下，到底我们的品类和我们的行业、品牌的本质是什么？我们的第一性原理是什么？在后疫情周期里，新消费升级时代里，不管是餐饮新的创业者还是老的餐饮人，都应该思考如何找到新的增长点、新的切入点。

不管有没有疫情，对于餐饮人来说，餐饮生意不变的本质还是人货场，而不断再变的是人货场的形式和模式，比如人的流量越来越碎片化。货的同质化，品牌营销内容的同质化，比如你今天做了一个无糖的元气森林爆火了后，便利店里的货架上如果不看品牌一模一样都是零糖的产品，背后供应链的同质化和前端展现的同质化。

原来我们赚到的红利，是靠出卖那个时代劳动力和房租的差价，和流量增长的红利，结果疫情期间，我们的流量更加碎片化更加分散了，线下公域流量被物流隔离阻断了，线上的公域流量被平台卡脖子，平台要涨价，为啥？要保证它的股价，平台也要赚钱，因为他是商业行为。 未来如果不能摆脱对公域流量和对平台的强依赖，没有自己的私域流量，你依然还在疫情里面。

去年和今年，餐饮资本化的火热又让本来急躁的餐饮人更加浮躁了，不是去想着怎么做好自己的生意，而是开始追热点追资本，以前设计如何割加盟商的模式，现在想着如何割资本的模式。不是去研究如何To C而是去研究如何To VC。结果就出现了，中式烘培火了，你也去做烘培，拉面火了，你也去做拉面。一夜之间都是手打柠檬茶，一夜之间遍地脆皮五花肉。别人做什么品类我都去追，你以为你去割韭菜，结果是，你永远不断被割韭菜，你被这个时代割韭菜，淘汰你的一定是这个时代。

去年5月份以后，疫情刚刚短暂的缓解时候，我们更应该思考的是，你的单店模型，你的连锁模型，如何堂食加外卖加零售，能不能做到多维化在线数字化的模型是什么？结果我们没有去思考，我们又去开始拼命开店，就像前几天一个存在了20年的曾经那个年代的网红品牌新元素宣布破产，不是疫情让他破产，而是当时代抛弃你的时候，连招呼都不打一声。整个疫情期间我们一直没有去仔细想想，如何应对新的周期中，不管是疫情周期还是新消费周期，面对新的消费用户群体，人货场这几个维度的变化，我们自身能不能跟着更好的适应去变，去迭代，去进化。

今天我们谁能想到，疫情依然在反复，西安、绍兴等地又封城了。所以我一直说疫情只是一个表象，只是把未来5年后各种竞争维度拉到眼前了，如果今天不思考清楚我们自己生意的本质是什么，未来要做什么，未来我们靠什么竞争，那只能说5年后你还会生活在疫情里面，还是会被时代淘汰和抛弃。

从去年开始，我们军师智库餐饮研究院一直在给这个行业发声，希望大家慢下来，好好思考这个品类的本质，不管你是老品牌还是新品牌，能不能思考好你目前的这个商业模型，先把它当做一门生意做好，先想想如何更好的“赚钱”让我们活下来，然后如何更好的“省钱”让这个品类变得更有生命力，最后再思考，能不能通过整个中台的组织力，数字化力，后台的供应链能力，让我们的品牌更“值钱”，在这个品类里面活得更久。

△川娃子食品创始人兼CEO唐磊

唐磊：疫情的突袭加速了餐饮市场的洗牌期，在这一阶段很多基础实力不足的餐饮人在这场考验中被迫出局，还有一部分企业虽然扛过了疫情初期的打击，但在之后的重构过程中被淘汰退场，最后剩下的是具备快反能力的头部企业以及在新消费趋势下顺应潮流，懂得创新求变的新兴品牌。

从消费端来看，民以食为天，餐饮市场的体量和规模将伴随着人类的消费需求的提升而不断突破，所以对于行业的未来的前景是毋庸置疑的。

这两年，餐饮行业呈现出百花齐放、百舸争流的发展局面，展现出百年未有之大变局的时代特点。品牌端有从小品类、专属地域文化切入打造差异化的网红品牌，也有顺应国潮风对老字号进行焕新升级的经典品牌。创新与变化成为新餐饮时代的发展主旋律，对于深耕其中的餐饮企业，需要思考的是如何在不断变化的竞争格局中找准自己的定位与方向，在正确的赛道中发力，快速成长。

在后疫情时代，我们也观察到，标准化与规模化已逐步成为餐饮行业发展的大势所趋，中央厨房工厂也成为众多希望做大做强餐企的选择。专业的人做专业的事，在专项化领域精耕细作，各取所需和优势整合，推动行业的长远发展。

站在与餐饮行业存在一定共生关系的调味品行业从业者来看，餐饮行业的需求变化和发展趋势对调味品经营企业提出了更高的要求。

川娃子能做的就是，把品类选得更好，在研发、技术、设备上持续升级，在产品多样化、功能化与个性化方面持续创新，借助“B+C双轮驱动”的经营模式，一手抓产品，一手抓流量运营，以高品质产品、柔性化服务、强有力的品牌背书赋能餐饮企业构筑核心竞争壁垒。

产业将会如何赋能餐饮行业

赵孝国：我认为新时期可能选择大于努力，新的赛道已经出来了。今后的餐饮和我们从1949年一直到2019年几十年来的赛道完全不同了，在这个时候我们的战略思维怎么去调整，最关键还是在于我们的顶层设计，选准赛道你才会赢。

黄平：行膳餐饮研究院定位为赋能中国餐饮业可持续发展的一个机构，主要是做餐饮的研究，学术交流和创新，源头就是餐饮研究品牌的孵化。

在这个过程中，我们已经建立了强大的研发硬件和软件和建立了优秀的数字化管理的团队。目前已经孵化了有9个品牌。我们主要抓住几个特点：

第一，标准化。利用供应链做到每一个品种标准化；第二，去人工化；第三，智能化，利用数字化研发了一些产品，比如洗碗、扫码点餐、结算等。

这样做了之后，人力成本降低了，运营成本也节省了。

△维也纳酒店集团创始人、和鲜食品科技集团董事长黄德满

黄德满：未来我们所做的重点方向还是支撑整个餐饮业如何标准化的层面。未来，我们可能会总结排在市场点击率比较高的前300道爆款菜品做标准化，特别是调味的标准化。

戴振开：佐大狮主要是聚焦在为餐饮企业提供以复购调味品为中心的研发生产相关的服务。我们的服务简单来讲是三件事：

第一件事是希望通过专业的研发以及好的产能逐步实现一些产品的去厨师化。

第二件事情通过一些好的标品研发，逐步实现帮助厨师和餐饮老板做好产品。

第三件事情其实我们现在TOC的业务，核心是解决未来这些年轻人不会做饭又想做饭的诉求。

欧峰：其实军师智库赋能餐饮品牌的方式就是“两个力三个模式”，两个力第一个是“理解力、洞察力”，我们基于这个行业本质特别是品类本质的理解力以及在大时代周期里的发展趋势的洞察力，我们如何把每个品类用“人货场”的底层逻辑和新消费方法论重新做一遍，让每个创业者和守业者成为品类独角兽。

第二个是连接力，通过我们自身的平台、生态资源，连接各个维度的供应链，产业资本、全渠道、组织及数字化体系的等。

三种方式叫做顾问式、教练式和合伙人式。我们通过不断对每一个品类深度研究，对各品牌进行深度孵化，从顾问式到教练式，到最后合伙人式，以陪练、陪跑到陪伴的方式赋能孵化更多的新消费品牌。

唐磊：目前，川娃子的研发实力在企业先进科技设备的引进和企业人才体系建设不断强化的双重加持下已位于行业第一梯队。

同时我们在全国有八大应用中心，服务于我们的科研头部连锁客户，为客户去提供更好的应用出品以及毛利空间等。伴随着自身基础实力影响力的不断提升，我们也将推行合伙人机制，希望以自身的经验、资本与资本去赋能和陪同新兴创业品牌的成长，从而协同整个行业的高质量快速发展。

最后，嘉宾主持谭海城总结道：现在整个产业链已经非常专业，各种专业的机构在赋能我们餐饮企业的发展。我们餐饮业从多年前我们提大众化、品牌化、连锁化，我想大家都已经理解了，现在我们进入到一个数字化、工业化零售化和资本化的时期。

一些某平台昨天还跟我们深刻地交流，最后我们得出一致的结论就是，在餐饮这个产业链上，既要合作，有可能也有竞争，但缺了谁都不行。所以只要餐饮人不忘初心、创新永续、商业向善，找到自己的定位，都能活出自己的精彩，体现自己的价值。